• 빈 껍데기 성장: 배달 앱 주문 폭주로 매출은 늘었지만, 30%에 달하는 수수료 때문에 실제 순이익은 줄어드는 기형적인 구조입니다.
• 플랫폼 종속: 열심히 일해서 플랫폼 배만 불려주는 '착취' 구조에서 벗어나야 합니다.

팬데믹 이후 LA의 요식업계는 겉으로 보기엔 유례없는 호황을 누리는 듯합니다. 점심시간이면 배달 기사들이 식당 앞에 줄을 서고, 주방의 주문 알림음은 쉴 새 없이 울려 퍼집니다. 매출 그래프는 아름다운 우상향 곡선을 그리며 성장하고 있습니다. 하지만 화려한 숫자의 이면을 들여다보면, 사장님들의 속은 까맣게 타들어가고 있습니다. "장사는 잘되는데, 왜 남는 게 없을까요?"라는 한탄이 곳곳에서 터져 나옵니다. 범인은 바로 기형적으로 변해버린 수익 구조입니다.

식당을 운영하는 데 들어가는 비용을 따져봅시다. 신선한 식재료를 사는 데 매출의 30%가 들어가고, 직원들의 인건비와 치솟는 렌트비로 또다시 30% 이상이 빠져나갑니다. 여기까지는 예전과 다를 바 없습니다. 문제는 여기에 '플랫폼 수수료'라는 거대한 구멍이 하나 더 생겼다는 점입니다. UberEats, DoorDash와 같은 배달 플랫폼들은 중개 수수료 명목으로 매출의 20%에서 많게는 30%까지 떼어갑니다. 결국 사장님의 손에 쥐어지는 순이익은 고작 10% 남짓, 혹은 그 이하입니다. 땀 흘려 일해서 플랫폼 기업의 배만 불려주는 꼴이 된 것입니다. 이것은 진정한 의미의 '성장'이 아니라, 플랫폼에 종속된 '착취'에 가깝습니다.

챕터 1: '내 가게'를 되찾는 D2C 혁명, 경제학적 분석

• 수익성 개선: 자사몰(D2C)을 통하면 플랫폼 수수료가 0원이 되어, 순이익이 약 3.6배 증가합니다.
• 선순환 구조: 늘어난 마진으로 식재료와 서비스 질을 높여, 비즈니스의 기초 체력을 강화할 수 있습니다.

이제 우리는 불편한 진실을 마주하고, 생존을 위한 계산기를 다시 두드려야 합니다. 플랫폼에 의존하는 한, 우리는 그들의 하청 업체일 뿐입니다. 해답은 D2C(Direct to Consumer), 즉 자사 채널을 통한 직접 판매에 있습니다. 자체 주문 웹사이트나 앱을 구축하여 고객이 플랫폼을 거치지 않고 우리에게 직접 주문하게 만드는 것입니다. 이 변화가 가져올 경제적 효과는 실로 엄청납니다.

30달러짜리 메뉴 하나를 팔았을 때를 가정해 봅시다. 배달 앱을 통하면 수수료 9달러가 빠져나가고, 사장님에게는 3달러 정도의 이익이 남습니다. 하지만 자사몰을 통하면 플랫폼 수수료는 0원이 됩니다. PG사 결제 수수료(약 3%)를 제외하더라도, 순이익은 3달러에서 11달러로 무려 3.6배나 껑충 뛰게 됩니다. 이것은 단순히 돈을 더 버는 문제를 넘어섭니다. 이 막대한 마진의 차이는 비즈니스의 '체력'을 길러줍니다. 확보된 여유 자금으로 더 좋은 유기농 식재료를 쓰고, 직원들의 급여를 올려주어 서비스의 질을 높이고, 고객에게 더 많은 혜택을 돌려줄 수 있는 선순환의 마중물이 되는 것입니다.

챕터 2: 데이터 주권, 고객은 누구의 것인가?

• 데이터 독점: 배달 앱을 쓰면 고객 정보(단골 여부, 선호 메뉴 등)를 알 수 없어 '눈 가리고 장사'하는 것과 같습니다.
• 관계 형성: 자사몰을 통해 고객 데이터를 확보하면, 맞춤형 쿠폰이나 생일 축하 메시지 등으로 '진짜 관계'를 맺고 충성 고객을 만들 수 있습니다.

하지만 돈보다 더 중요하고 심각한 문제는 바로 '데이터 주권'입니다. 배달 앱을 통해 장사를 하면, 우리 가게의 단골이 누구인지, 그들이 무엇을 좋아하는지 알 길이 없습니다. 고객의 이름, 전화번호, 주문 이력과 같은 핵심 데이터는 모두 플랫폼이 독점합니다. 식당 주인은 그저 주문서에 적힌 메뉴를 만들어 보내는 '주방장'으로 전락하고 맙니다. 이는 마케팅의 눈을 가리고 전쟁터에 나가는 것과 같습니다.

반면 자사몰을 운영하면 고객의 데이터를 우리가 직접 소유하고 관리할 수 있습니다. 이것은 엄청난 무기가 됩니다. 예를 들어, 지난 30일 동안 주문이 뜸했던 고객을 추출하여 "보고 싶어요! 10% 할인 쿠폰을 드려요"라는 문자를 보낼 수 있습니다. 고객의 생일에 맞춰 축하 메시지와 함께 미역국 서비스를 제안할 수도 있습니다. 또한, 고객이 선호하는 메뉴를 분석하여 "지난번에 드신 갈비찜과 어울리는 와인이 새로 들어왔어요"라고 추천할 수도 있습니다. 단순히 음식을 파는 관계를 넘어, 고객과 진짜 '관계'를 맺고 소통할 수 있게 되는 것입니다. 이것이 바로 충성 고객(Loyal Customer)을 만드는 핵심 비결입니다.

챕터 3: 영리한 공존, 하이브리드 전략의 실행

• 플랫폼 활용: 배달 앱은 신규 고객 유입용 '미끼'로 쓰고, 재주문은 자사몰로 유도하는 하이브리드 전략이 필요합니다.
• 유도 전술: 배달 앱 가격을 높게 책정하고, 포장 내 인서트 카드나 자사몰 전용 혜택을 통해 고객을 이동시켜야 합니다.

물론, 현실적으로 당장 배달 앱을 끊는 것은 불가능에 가깝습니다. 배달 앱은 여전히 수많은 잠재 고객이 모여 있는 거대한 시장이자, 강력한 신규 고객 유입(Acquisition) 통로이기 때문입니다. 따라서 우리는 플랫폼을 완전히 배제하는 것이 아니라, 영리하게 이용하는 '하이브리드 전략'을 취해야 합니다. 핵심은 플랫폼을 '주력 채널'이 아닌 '미끼'로 활용하는 것입니다.

배달 앱에서는 우리 가게를 알리고 신규 고객을 만나는 용도로 활용하되, 한 번 맛본 고객을 우리 자사몰로 유도하여 정착시키는(Retention) 전략이 필요합니다. 이를 위한 구체적인 전술들이 있습니다. 첫째, 배달 앱의 메뉴 가격을 매장이나 자사몰보다 10~20% 높게 책정하여 수수료 부담을 상쇄하고, 고객이 자연스럽게 저렴한 자사몰을 찾도록 유도합니다. 둘째, 배달 포장 안에 "다음 주문 시 웹사이트에서 주문하면 음료 무료" 혹은 "5달러 할인"과 같은 매력적인 제안이 담긴 인서트 카드를 반드시 동봉합니다. 셋째, 배달 앱에는 없는 자사몰 전용 세트 메뉴나 토핑 추가 혜택을 만들어, 고객에게 우리 사이트로 와야 할 확실한 이유를 제공합니다.

결론: 독립을 선언하세요, 지금이 골든타임입니다

• 기술 장벽 해소: 이제 누구나 쉽고 저렴하게 자사몰을 만들 수 있습니다.
• 진정한 독립: 플랫폼에 운명을 맡기지 말고, 고객과 데이터를 직접 소유하여 정당한 수익을 지키세요.

과거에는 자체 주문 사이트를 만드는 것이 기술적으로 어렵고 비용도 많이 들었습니다. 하지만 이제는 Shopify, WordPress, 혹은 요식업 특화 솔루션들을 통해 누구나 쉽고 저렴하게 자사몰을 구축할 수 있는 시대가 되었습니다. 기술적인 장벽은 이미 사라졌습니다. 남은 것은 사장님의 결단뿐입니다.

플랫폼은 당신의 파트너가 아닙니다. 그들은 언제든 수수료를 올릴 수 있고, 알 수 없는 알고리즘의 변화로 당신의 가게를 노출시키지 않을 수도 있는 냉정한 중개자일 뿐입니다. 내 가게의 운명을 남의 손에 맡기지 마세요. 고객과 데이터를 온전히 소유하고, 정당한 노동의 대가를 챙기는 것. 그것이 2025년, 치열한 요식업 전쟁에서 살아남는 유일한 길이자 진정한 독립입니다. 지금 당장 디지털 독립을 준비하세요.